Cake Decorating Tutorials  (How To's) Tortas Paso a Paso

Вернуться   Cake Decorating Tutorials (How To's) Tortas Paso a Paso > Cake Recipes > Layer Dough Tarts


Ваш профиль:
Your Avatar
Забыли пароль?
Регистрация



 
Ответ

Мастер-класс - Шоколадный "Наполеон"

 
LinkBack Опции темы Поиск в этой теме
  #1  
Старый 04.08.2012, 14:16
Администратор
 
Регистрация: 07.09.2010
Сообщений: 7,940
По умолчанию Мастер-класс - Шоколадный "Наполеон"

Огромная благодарность Автору MissJoker за Мастер-класс

Название: 0.jpg
Просмотров: 1

Размер: 147.4 Кб

  • ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МАСЛА:
  • 200 гр сливочного масла
  • 100 гр горького шоколада 72%
  • 100 гр рисовой муки
  • ДЛЯ СЛОЕНОГО ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА:
  • 400 гр шоколадного масла
  • 500 гр муки
  • 30 гр какао порошка
  • ~280 мл ледяной воды
  • 1 яйцо
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • щепотка соли
  • ДЛЯ КРЕМА:
  • 500 мл сливок 33-38 %
  • 200 мл молока
  • 1 яйцо
  • 200 гр сахара
  • 1 стручок ванили
  • 100 гр горького шоколада
  • 1 ст.л. кукурузного крахмала
  • 50 гр грецких орехов
  • ДЛЯ КРОШКИ:
  • обрезки коржей
  • 50 гр грецких орехов
  • 50 гр сахарной пудры
  • 1/2 ч.л. молотой корицы
  • ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
  • лист пергамента, вырезанный под размер торта
  • сахарная пудра
  • -------------
  • форма= d24
ШОКОЛАДНОЕ МАСЛО: На водяной бане растопить шоколад. Добавить в него мягкое сливочное масло и тщательно перемешать. Всыпать в массу просеянную рисовую муку и перемешать до однородной гладкой массы. Переложить массу в чистую посуду с плотной крышкой и убрать в морозилку на 1 час.
ТЕСТО: В стакан (200 мл) влить разболтанное яйцо, долить ледяной воды доверху, вылить в миску. Добавить соль, лимонный сок и еще 100 мл ледяной воды. Муку просеять вместе с какао-порошком, в центре сделать углубление, влить яичную смесь и быстро замесить однородное тесто. Вымешивать тесто руками до полной эластичности. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин. Затем раскатать в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпать мукой, опять накрыть и оставить на столе на 10 мин.
Достать шоколадное масло и нарезать тонкими хлопьями. Выложить их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставить 1,5–2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипнуть открытые стороны получившегося прямоугольника и оставить на столе под полотенцем еще на 10 минут. Зрительно разделить прямоугольник на 4 вертикальные полосы, с краев сложить тесто по «сгибам» в середину (см.фото), и еще раз пополам. Получилась заготовка в 4 слоя, которую убираем в холодильник на 20 минут. Достать тесто и раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторить процесс складывания вчетверо и еще раз убрать в холод на 20 минут. Повторить ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза, каждый раз охлаждая по 20 мин.
Далее достать полностью готовое тесто. (В помещении приоткрыть окно: слоеное тесто любит прохладу).
Тесто разрезать на 6 частей, каждую часть тонко раскатать и вырезать круг/ квадрат нужного размера, вилкой сделать проколы по всей поверхности пласта. Не забудьте: тесто слегка уменьшится после выпечки! Обрезанные края оставить на пергаменте.
В разогретой духовке (200*С) печь коржи вместе с обрезками по 7-10 минут. Коржи сложить вместе с пергаментом друг на друга и полностью остудить.
КРЕМ: Стручок ванили вскрыть и вычистить семена. В стакане (200 мл) холодного молока взболтать желток и крахмал до однородности. На небольшом огне вскипятить сливки с семенами ванили и с сахаром до полного его растворения, энергично помешивая венчиком, влить в кипящие сливки молочно-яичную смесь и уваривать на малом огне до загустения. Снять с огня, процедить крем в чистую посуду, слегка остудить и ввести в крем поломанный шоколад. Добавить измельченные грецкие орехи и взбить миксером до однородной густой массы, перелить в чистую посуду с плотной крышкой и остудить.
КРОШКА: Обрезки коржей вместе с грецкими орехами измельчить в крошку. Добавить в массу сахарную пудру и корицу и пробить блендером до однородности.
СБОРКА: 5 ст.л. крема оставить для смазывания боков торта. Готовые коржи обильно промазывать кремом, складывая друг на друга слоями. Сверху торт обильно присыпать крошкой. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холод на 4-5 часов.
УКРАШЕНИЕ: Достать торт, ножом подравнять края торта. Кисточкой смазать края отложенным кремом и декорировать крошкой. Из пергамента вырезать круг, равный диаметру торта. Из вырезанного круга сделать снежинку - трафарет. Положить снежинку на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Аккуратно снять, не нарушив рисунок. Приятного аппетита!







Название: 1_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 148.7 Кб
1. Продукты для шоколадного масла и слоеного теста.
Название: 2_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 142.6 Кб


2. Растопить шоколад на водяной бане: вскипятить воду в ковшике, снять с огня, установить сверху чистую сухую миску так, чтобы дно посуды не касалось воды, всыпать поломанный шоколад и размешивать до растопленного состояния, если нужно, можно ненадолго поставить конструкцию на малый огонь.



Название: 3_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 107.5 Кб
3. Добавить в растопленный шоколад мягкое сливочное масло и тщательно перемешать. Всыпать в массу просеянную рисовую муку и перемешать до однородной гладкой массы.
Название: 4_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 131.1 Кб
4. Переложить массу в чистую посуду с плотной крышкой и убрать в морозилку на 1 час.
Название: 5_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 127.6 Кб
5. В стакан (200 мл) влить разболтанное яйцо, долить ледяной воды доверху, вылить в миску. Добавить соль, лимонный сок и еще 100 мл ледяной воды
Название: 6_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 143.4 Кб
6. Муку просеять вместе с какао-порошком, в центре сделать углубление, влить яичную смесь и быстро замесить однородное тесто.
Название: 7_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 142.7 Кб
7. Вымешивать тесто руками до полной эластичности. Скатать в шар, накрыть полотенцем и оставить на 20 мин
Название: 8_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 202.3 Кб
8. Затем раскатать в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпать мукой, опять накрыть и оставить на столе на 10 мин.
Название: 9_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 178.6 Кб
9. Достать шоколадное масло и нарезать тонкими хлопьями.
Название: 10_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 229.8 Кб
10. Выложить хлопья масла на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставить 1,5–2 см.
Название: 11_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 130.3 Кб
11. Короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой. Защипнуть открытые стороны получившегося прямоугольника и оставить на столе под полотенцем еще на 10 минут. Зрительно разделить прямоугольник на 4 вертикальные полосы, с краев сложить тесто по «сгибам» в середину (см.фото), и еще раз пополам. Получилась заготовка в 4 слоя, которую убираем в холодильник на 20 минут.
Название: 12_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 123.7 Кб
12. Достать тесто и раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторить процесс складывания вчетверо и еще раз убрать в холод на 20 минут. Повторить ту же операцию (раскатать – сложить – охладить) еще 2 раза, каждый раз охлаждая по 20 мин.
Название: 13_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 143.4 Кб
13. Далее достать полностью готовое тесто. (В помещении приоткрыть окно: слоеное тесто любит прохладу).
Тесто разрезать на 6 частей.
Название: 14_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 118.2 Кб
14. Каждую часть тонко раскатать и вырезать круг/ квадрат нужного размера, вилкой сделать проколы по всей поверхности пласта.
Не забудьте: тесто слегка уменьшится после выпечки! Обрезанные края оставить на пергаменте.
В разогретой духовке (200*С) печь коржи вместе с обрезками по 7-10 минут. Коржи сложить вместе с пергаментом друг на друга и полностью остудить.
Название: 15_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 139.2 Кб
15. Обрезки коржей вместе с грецкими орехами измельчить в крошку. Добавить в массу сахарную пудру и корицу и пробить блендером до однородности.
Название: 16_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 140.9 Кб
16. Продукты для крема, включая грецкие орехи, не вошедшие в кадр.
Название: 17_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 134.5 Кб
17. Стручок ванили вскрыть и вычистить семена.
В стакане (200 мл) холодного молока взболтать желток и крахмал до однородности. На небольшом огне вскипятить сливки с семенами ванили и с сахаром до полного его растворения, энергично помешивая венчиком, влить в кипящие сливки молочно-яичную смесь и уваривать на малом огне до загустения.
Название: 18_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 134.7 Кб
18. Снять с огня, процедить крем в чистую посуду, слегка остудить.
Название: 19_resize.jpg
Просмотров: 1

Размер: 109.7 Кб
19. Ввести в крем поломанный шоколад и тщательно размешать до однородности.
Название: 20_resize.jpg
Просмотров: 0

Размер: 137.4 Кб
20. Добавить измельченные грецкие орехи и взбить миксером до однородной густой массы, перелить в чистую посуду с плотной крышкой и остудить.
Название: 21_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 150.0 Кб


21. 5 ст.л. крема оставить для смазывания боков торта. Готовые коржи обильно промазывать кремом, складывая друг на друга слоями. Сверху торт обильно присыпать крошкой. Накрыть торт пищевой пленкой, сверху поставить небольшой груз и убрать в холод на 4-5 часов.



Название: 22_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 194.7 Кб


22. Достать торт, ножом подравнять края торта. Кисточкой смазать края отложенным кремом и декорировать крошкой.



Название: 23_resize.jpg
Просмотров: 4

Размер: 160.0 Кб


23. Из пергамента вырезать круг, равный диаметру торта. Из вырезанного круга сделать снежинку - трафарет. Положить снежинку на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Аккуратно снять, не нарушив рисунок.



Название: 24_resize.jpg
Просмотров: 2

Размер: 183.9 Кб
24. Приятного аппетита!
Название: 25.jpg
Просмотров: 3

Размер: 96.5 Кб

Название: 26.jpg
Просмотров: 3

Размер: 103.1 Кб

Наполеоновские секреты
■ Мука должна быть непременно пшеничной, высшего сорта. Ее нужно обязательно просеивать.
■ Не забудьте про соль и кислоту (лимонный сок, уксус) – они способствуют слоению.
■ Масло для теста (82,5% жирности) нужно как следует промять и перемешать с мукой, стараясь, чтобы не образовывались комки: на выходе масло должно быть сухим и пластичным.
■ Тесто следует раскатывать при температуре 15–17 °С.
■ Готовые коржи прокалывают в нескольких местах, чтобы при выпекании они не вздулись, дают им «отдохнуть» 10–15 минут, после чего выпекают в разогретой до 210–230 °С духовке. Затем обязательно остужают.
■ Если коржи промазать кремом перед самой подачей, «Наполеон» получится хрустящим. А если готовый торт выдержать несколько часов в холодильнике, и лучше под гнетом, он будет «мокрым».
Ответить с цитированием
Ответ

Метки
как испечь наполеон, мастер-класс - шоколадный "наполеон", рецепт

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск






©2020 Lovely Tutorials
Search Engine Friendly URLs by vBSEO