Рецепт и фотографии взяты с журнала "Изысканная выпечка"
Торжество кондитерского искусства - классический французский торт «Сент-Оноре», который представляет собой смесь из нескольких видов теста, кремов и карамели. И внешний вид, и вкус торта восхищают!
ВЕНЕЦ КОНДИТЕРСКОЙ КОРОНЫ
Торт «Сент-Оноре» состоит из песочного коржа, на который выкладывают круг из заварного теста, а на него - кольцо из наполненных сливками и покрытых карамелью заварных булочек. Легкая, воздушная начинка представляет собой комбинацию из кондитерского крема и взбитых белков, именуемую кремом шибу или кремом «Сент-Оноре», прекрасно сочетающимся с легкой текстурой заварного теста. Торт венчает хрустящая корона из карамельных завитков.
ЗАВАРНОЙ ДИЗАЙНЕР
На песочный корж-основу из кондитерского мешка выкладывают кольцо заварного теста, для чего потребуется немного кондитерского мастерства. Но не стоит переживать, если не все получится идеально - неровности и пустоты можно скрыть булочками и заполнить кремом. Торт склеивается слоем карамели.
Говорят, это чудесное сочетание заварного и песочного видов теста в одном изделии назвали в честь Святого Гонория (Оноре), который был в VII веке архиепископом французского города Амьен и считался покровителем кондитеров. Другая версия гласит, что создатель начинки для торта кондитер Шибу открыл свой магазинчик на улице Сент-Оноре в Париже.
НА 10-12 персон
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: по 20-30 минут
на каждый из двух видов теста
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 "С
Ингредиенты
для коржа-основы 250 г сдобного песочного теста
для заварных булочек
140 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка взбить)
300 мл холодной воды
115 г сливочного масла (нарезать
мелкими кубиками)
1 яйцо + 2 ст. л. молока для смазывания (растереть)
300 мл сливок для взбивания (взбить), для начинки заварных булочек
для карамели и крема
225 г сахара
100 мл воды
215 г сахара
б желтков
60 г муки
щепотка соли
750 мл горячего молока (вскипятить со
стручком ванили или ванилином по вкусу,
дать настояться и чуть остыть)
1 ст. л. порошкового желатина,
распущенного в 2 ст. л. холодной воды
б белков
Утварь
смазанный маслом противень
кондитерский мешочек с гладкой
насадкой диаметром 2 см
Корж-основа
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте готовое песочное тесто в корж диаметром 25 см. Переложите на противень и наколите часто вилкой. Приготовьте заварное тесто (как приготовить заварное тесто смотрите
ЗДЕСЬ) и выдавите из кондитерского мешочка круг по краю песочного коржа. Выпекайте 30 минут -до золотистого цвета.
2 Выдавите из кондитерского мешочка на влажный противень 16 профитролей диаметром 4 см, смажьте яйцом, растертым с молоком. Выпекайте 20 минут.
3Сделайте маленький прокол в основании каждой профитроли и дайте остыть. При помощи кондитерского мешочка наполните остывшие пирожные взбитыми сливками.
4Для карамели. Растворите сахар в воде и быстро сварите до получения золотистой карамели. Осторожно обмакните пирожное сверху и снизу в карамель и выкладывайте, склеивая друг с другом, на заварное кольцо по краю песочного коржа.
Начинка и сборка
5Для начинки. Взбейте 6 желтков со 175 г сахара ; в густой пышный крем, подмешайте муку и соль. Перелейте массу в емкость с горячим молоком, проварите 2 минуты, постоянно перемешивая, после чего процедите через сито.
6Подмешайте распущенный желатин в горячий кондитерский крем и оставьте до полного остывания. Взбейте белки с оставшимся сахаром до образования стойких вершинок и введите в застывший крем.
7 Выложите в центр торта кондитерский крем, разровняйте ножом-лопаткой и охладите до полного застывания.
8Разогрейте остатки застывшей карамели на плите и декорируйте торт карамельными завитками.
Вариации
Чтобы приготовить двойные заварные пирожные «Монахини» (Religieuses), наполните заварные булочки слегка взбитыми и подслащенными сливками, покройте кофейной глазурью,соберите попарно и украсьте симпатичным колечком из взбитых сливок. Чудесное угощение к чашечке кофе или чая!