Темперирование шоколада
Темперирование — это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).
Первый способ темперирования
Я делала так:
Для водяной бани налила кипяток в кастрюлю, стоящую на деревянной доске (чтобы подольше не остывала), в нее поставила ковшик меньшено размера с длинной ручкой, чтобы было удобно придерживать левой рукой, когда буду размешивать плавящийся шоколад. Воду в процессе расплавления больше не греем.
Нарубила мелко нарубленный темный горький 100% без сахара шоколад и растопила на водяной бане. Добавила стевию, ваниль, размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.
Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров (мы используем в рамках диетического подхода только растительные масла) становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски.
Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула на водяную баню.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила «шоколадный» нож в холодильник.
Через
3 минуты потрогала шоколад — он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами —
«тает во рту, а не в руках».
Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда — вот
другой способ темперирования.
Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.
Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.
Вынуть из морозилки, хорошо размешать.
Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался — вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.
Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук — 32С.
Можно также сделать пробу на качество темперирования.
источник