Мастер-классы по украшению тортов Cake Decorating Tutorials  (How To's) Tortas Paso a Paso

Вернуться   Мастер-классы по украшению тортов Cake Decorating Tutorials (How To's) Tortas Paso a Paso > Cake Recipes > Custard Dough Cakes


Ваш профиль:
Your Avatar
Забыли пароль?
Регистрация



 
Ответ

Торт "Сент-Оноре"

 
LinkBack Опции темы Поиск в этой теме
  #1  
Старый 06.02.2012, 13:31
Администратор
 
Регистрация: 07.09.2010
Сообщений: 7,940
По умолчанию Торт "Сент-Оноре"

Рецепт и фотографии взяты с журнала "Изысканная выпечка"
Торжество кондитерского искусства - классический французский торт «Сент-Оноре», который представляет собой смесь из нескольких видов теста, кремов и карамели. И внешний вид, и вкус торта восхищают!
ВЕНЕЦ КОНДИТЕРСКОЙ КОРОНЫ
Торт «Сент-Оноре» состоит из песочного коржа, на который выкладывают круг из заварного теста, а на него - кольцо из наполненных сливками и покрытых карамелью заварных булочек. Легкая, воздушная начинка представляет собой комбинацию из кондитерского крема и взбитых белков, именуемую кремом шибу или кремом «Сент-Оноре», прекрасно сочетающимся с легкой текстурой заварного теста. Торт венчает хрустящая корона из карамельных завитков.
ЗАВАРНОЙ ДИЗАЙНЕР
На песочный корж-основу из кондитерского мешка выкладывают кольцо заварного теста, для чего потребуется немного кондитерского мастерства. Но не стоит переживать, если не все получится идеально - неровности и пустоты можно скрыть булочками и заполнить кремом. Торт склеивается слоем карамели.



Говорят, это чудесное сочетание заварного и песочного видов теста в одном изделии назвали в честь Святого Гонория (Оноре), который был в VII веке архиепископом французского города Амьен и считался покровителем кондитеров. Другая версия гласит, что создатель начинки для торта кондитер Шибу открыл свой магазинчик на улице Сент-Оноре в Париже.


Название: 02.jpg
Просмотров: 19

Размер: 192.8 Кб

НА 10-12 персон

ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 1 час
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: по 20-30 минут

на каждый из двух видов теста
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 "С

Ингредиенты
для коржа-основы 250 г сдобного песочного теста
для заварных булочек
140 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка взбить)
300 мл холодной воды
115 г сливочного масла (нарезать
мелкими кубиками)
1 яйцо + 2 ст. л. молока для смазывания (растереть)
300 мл сливок для взбивания (взбить), для начинки заварных булочек

для карамели и крема
225 г сахара
100 мл воды
215 г сахара
б желтков
60 г муки
щепотка соли
750 мл горячего молока (вскипятить со
стручком ванили или ванилином по вкусу,
дать настояться и чуть остыть)
1 ст. л. порошкового желатина,
распущенного в 2 ст. л. холодной воды
б белков

Утварь
смазанный маслом противень
кондитерский мешочек с гладкой
насадкой диаметром 2 см

Название: 1.jpg
Просмотров: 12

Размер: 144.0 КбНазвание: 2.jpg
Просмотров: 11

Размер: 137.4 Кб
Корж-основа
1 Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте готовое песочное тесто в корж диаметром 25 см. Переложите на противень и наколите часто вилкой. Приготовьте заварное тесто (как приготовить заварное тесто смотрите ЗДЕСЬ) и выдавите из кондитерского мешочка круг по краю песочного коржа. Выпекайте 30 минут -до золотистого цвета.
2 Выдавите из кондитерского мешочка на влажный противень 16 профитролей диаметром 4 см, смажьте яйцом, растертым с молоком. Выпекайте 20 минут.

Название: 3.jpg
Просмотров: 20

Размер: 242.0 КбНазвание: 4.jpg
Просмотров: 13

Размер: 225.7 Кб
3Сделайте маленький прокол в основании каждой профитроли и дайте остыть. При помощи кондитерского мешочка наполните остывшие пирожные взбитыми сливками.
4Для карамели. Растворите сахар в воде и быстро сварите до получения золотистой карамели. Осторожно обмакните пирожное сверху и снизу в карамель и выкладывайте, склеивая друг с другом, на заварное кольцо по краю песочного коржа.

Название: 5.jpg
Просмотров: 16

Размер: 158.5 КбНазвание: 6.jpg
Просмотров: 13

Размер: 141.1 Кб
Начинка и сборка
5Для начинки. Взбейте 6 желтков со 175 г сахара ; в густой пышный крем, подмешайте муку и соль. Перелейте массу в емкость с горячим молоком, проварите 2 минуты, постоянно перемешивая, после чего процедите через сито.
6Подмешайте распущенный желатин в горячий кондитерский крем и оставьте до полного остывания. Взбейте белки с оставшимся сахаром до образования стойких вершинок и введите в застывший крем.

Название: 7.jpg
Просмотров: 20

Размер: 201.8 КбНазвание: 8.jpg
Просмотров: 20

Размер: 232.1 Кб
7 Выложите в центр торта кондитерский крем, разровняйте ножом-лопаткой и охладите до полного застывания.
8Разогрейте остатки застывшей карамели на плите и декорируйте торт карамельными завитками.


Вариации

Чтобы приготовить двойные заварные пирожные «Монахини» (Religieuses), наполните заварные булочки слегка взбитыми и подслащенными сливками, покройте кофейной глазурью,соберите попарно и украсьте симпатичным колечком из взбитых сливок. Чудесное угощение к чашечке кофе или чая!
Ответить с цитированием
  #2  
Старый 06.02.2012, 13:49
Администратор
 
Регистрация: 07.09.2010
Сообщений: 7,940
По умолчанию Как приготовить заварное тесто

Приготовление заварного теста
В заварном тесте содержится достаточно большое количество жидкости, благодаря чему это тесто при выпекании сильно разбухает, образуя внутри большую полость, которую удобно наполнять разнообразными начинками.

Название: 6.jpg
Просмотров: 26

Размер: 204.8 Кб

НА 16 профитролей или 10 булочек
ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 20 минут
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20-35 минут
(в зависимости от размера)
ТЕМПЕРАТУРА ДУХОВКИ: 200 С

Ингредиенты
150 г пшеничной муки
щепотка соли
4 яйца (слегка растереть)
300 мл холодной воды
125 г сливочного масла
(нарезать мелкими кубиками)
Утварь
пергаментная бумага смазанный маслом противень
Название: 1.jpg
Просмотров: 21

Размер: 110.2 Кб

Название: 2.jpg
Просмотров: 24

Размер: 140.9 Кб
1 Просейте дважды на лист пергаментной бумаги муку с солью. Если в кухне - сыро, переложите лист с мукой в теплое место, чтобы смесь чуть подсохла.
2 Вскипятите масло с водой в кастрюльке, после чего всыпьте с листа сразу всю просеянную муку с солью. Взбивайте массу миксером или деревянной ложкой на слабом огне, пока тесто не начнет отходить от стенок посуды.

Название: 3.jpg
Просмотров: 27

Размер: 148.6 КбНазвание: 4.jpg
Просмотров: 25

Размер: 154.4 КбНазвание: 5.jpg
Просмотров: 26

Размер: 136.4 Кб
3 Дайте остыть 10 минут, после чего вводите порциями растертые яйца. Каждый ....' раз вымешивайте тесто так, чтобы оно становилось гладким и однородным, но оставалось достаточно густым (возможно, понадобятся не все яйца). Слегка посыпьте мукой полиэтиленовый пакет и положите в него тесто. Охлаждайте 30 минут.
4 Разогрейте духовку до 200 "С. Смажьте маслом противень и смочите водой, Т" чтобы в духовке образовался пар. При помощи двух ложек выложите заварное тесто в виде шариков на противень. Расстояние между изделиями должно составлять не меньше 5 см. Профитроли выпекайте 20 минут, булочки -35 минут: они поднимутся и станут хрустящими и золотистыми.
5 Сделайте разрез на боковой стороне выпеченных изделий, чтобы выпустить пар. Если булочки остались немного мягкими внутри, поставьте их в духовку на низкой температуре еще на пару минут. Переложите остывать на решетку. Испеченные булочки можно хранить в морозильной камере почти месяц.


Советы
Не открывайте дверцу духовки в первые 15 минут выпекания, иначе изделия не поднимутся.

Как только достанете готовую заварную выпечку из духовки, сразу же проколите булочки, чтобы выпустить пар и не дать изделиям размокнуть.

Не наполняйте выпечку начинкой задолго до подачи, иначе заварное тесто станет мягким.

Замороженные заварные изделия доведите до комнатной температуры, потом поставьте на 5 минут в разогретую до средней температуры духовку, чтобы булочки стали хрустящими. Остудите и наполните начинкой.
Ответить с цитированием
  #3  
Старый 10.11.2012, 10:22
Администратор
 
Регистрация: 07.09.2010
Сообщений: 7,940
По умолчанию

Огромная благодарность Автору mirrormirror за Мастер-класс




How to Make a Saint Honore’




Once upon a time Dr Warren Austin, personal physician to the Duke of Windsor, married a Chicago heiress. Together they bought an island, and in 1969 set up a French camp for kids. As you do.
Canoe Island is a little scrap of paradise nestled in among the San Juan Islands off the coast of Washington state.
We went to family camp there last year and words can’t express how good for the soul this place is. The little wooded islet is small enough to walk around, with whimsical follies viewed between the trees. Everyone sleeps in canvas teepees, which are surprisingly civilised if you bring enough bedding and thermal underwear, and there’s a lovely clubhouse with a dining room, reading room, games room and swimming pool. Oh and did I mention the kayaking and sailing and archery and tennis courts? And there’s also a superb chef and a young patissiere who work miracles with the wonderful produce of the islands. Yep, the Garden of Eden has NOTHING on this.
Having fallen in love with this place last year, I couldn’t wait to return this year for a more grown up event – Patisserie by the Sea. In order to raise funds for the camp, two pastry chefs were flown in from France to teach a small group of us how to make exquisite patisserie, with plenty of scope for hands-on participation and eating the fruits of our labours afterwards.
In the first workshop we made ‘Le Saint Honore’ a la rose et aux framboises’ with master patissier Jean-Marc Vareil, who is currently a professor of patisserie at a school in Toulon and who has previously worked at Le Manoir aux Quatre Saisons in England and the Bristol and the Ritz in Paris.
The Saint Honore’ is a traditional French pastry, named apparently for the patron saint of pastry chefs. You can either make individual versions or one big one. I’m not going to give you all the individual recipes and instructions, otherwise we’ll be here until Christmas. Instead let’s just treat this as an excuse for a bit of serious food porn.
If you really want to try these at home search for ‘Gateau Saint Honore’ and you’ll find plenty of help, though I’m betting that when you see what’s involved you’ll understand why everyone in France just buys them in from the patisserie instead.
But don’t let me stop you. One day I’ll make these again too.



First make, roll out and cut your pate brisee (a shortcrust pastry made with eggs, but no sugar)
Then make choux pastry and pipe it round the edges of your uncooked pastry circles and into little blobs (see how blithely I dismiss hours of work in two sentences).






When your blobs and bases are perfectly cooked whip up a little raspberry pastry cream.


And some virulently red caramel. And then poke little individual holes in all the little individual blobs.


Dip all the little blobs into the incredibly hot caramel, taking care not to burn your fingers (I still have the scars). Pipe the raspberry pastry cream into each individual blob. Yes, you heard correctly.


Dip the bases into the hot caramel (I had retired hurt by this point), stick three little filled blobs on each one and when cool fill the bases with the raspberry cream.
Whip up a quick crème chantilly, coloured pale pink and flavoured with rose water and use it to decorate the Saint Honores.


Decorate with raspberries and blueberries, rinse and repeat.

Ответить с цитированием
Ответ

Метки
изысканная выпечка, приготовление заварного теста, мк, рецепт, советы, сент-оноре, торт "сент-оноре"

Опции темы Поиск в этой теме
Поиск в этой теме:

Расширенный поиск






©2020 Lovely Tutorials
Search Engine Friendly URLs by vBSEO